味精吃还不吃好——餐饮界中的千古谜题 专家揭开味精秘辛(组图)

 作者:尹典     |      日期:2017-09-03 10:02:12
加工食品里一般有添加味精(图片来源:pexels) 餐饮界中的千古谜题-「味精」,它能将料理画龙点睛,并让主妇们轻松端出美味料理,但也存在很多争议到底味精吃还不吃好专家认为,味精被认定是安全的,可运用鲜味减少盐摄取 许多外食者会以「嘴唇周边与舌头感觉到刺痛、用餐后口乾舌燥」判别店家汤头与调味酱中是否加入味精,外食选择时甚至会要求不加味精 「味精」到底是货真价实的罪人或是含冤莫白的无辜者由台湾营养学会、社团法人台湾国际生命科学会、实践大学食品营养与保健生技学系、台湾胺基酸工业同业公会今天共同举办的「麸胺酸、味觉与健康」研讨会,邀请各领域专家揭开味精秘辛 味精(图片来源:Flickr/by Mr.TinDC) 阳明大学生理学科暨研究所教授李怡萱表示,脑里的麸胺酸很多,是中枢神经系统最主要的兴奋性神经传导物质,感觉、情绪、记忆、认知、运动都需要麸胺酸,但一般透过饮食摄取的麸胺酸存在于血液里,因为钠的浓度关系,很少能进入脑里,身体也有自然的调控机制,因此不用担心吃太多麸胺酸会影响到脑中麸胺酸失衡 李怡萱表示,吃番茄跟吃味精摄取到的麸胺酸都是一样的,不用担心因为食用味精对脑的影响 国立台湾大学医学院名誉教授卢国贤则表示,味精是带钠的麸胺酸,也称为MSG,属于自然形成的最丰富的非必需胺基酸之一美国食品暨药物管理局(FDA)视为一般公认安全GRAS之一,欧盟则视它为一种食品添加剂 馅料里一般添加味精(图片来源:Public Domain Pictures) 包括李怡萱、卢国贤及社团法人台湾国际生命科学会秘书长张月樱均认为,鲜味物质是重要的减钠工具,透过麸胺酸钠的「鲜味」可以替代部份盐巴的用量,麸胺酸钠中的钠含量只有食盐含钠量的三分之一使用麸胺酸钠加强食品的风味可以改善食品的可口性、接受性,对于部分年龄较大的味觉感官损失者,